ワサビ品種・系統における辛味成分含量とその部位別分布

レコードナンバー

650499

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00014247

NACSIS書誌ID

AN00102722

本文言語

ja

著者名

荒川 博 ; 伊奈 健宏 ; 松浦 英之 ; 大場 聖司 ; 種石 始弘 ; 中根 健

誌名

静岡県農業試験場研究報告 = Bulletin of Shizuoka Agricultural Experiment Station

別誌名

Bulletin of the Shizuoka Agricultural Experiment Station

発行元

静岡県農業試験場

巻号ページ

46号,p.35-43(2001-12)

ISSN

0583094X

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抄録

ワサビのいくつかの品種・系統を供試し、主な辛味成分であるアリルイソチオシアネートとその生成因子との関係、部位別分布を調査し、簡便で精度の高い辛味成分の評価法について検討した。　1. ワサビ根茎部のアリルイソチオシアネート含量は、品種・系統間差がある傾向がみられた。また、肥大性の良い品種・系統でアリルイソチオシアネート含量が低い傾向であった。　2 ワサビ根茎部におけるアリルイソチオシアネートの生成には、前駆物質であるシニグリン含量が大きく影響し、根茎内のビタミンC含量、ミロシナーゼ活性の影響はみられなかった。同時期に収穫したワサビの辛味成分の評価法としてシニグリン含量を指標にできることが示唆された。　3 根茎部内のアリルイソチオシアネート、シニグリンは外層部に多く、中心部で低かった。また、ミロシナーゼ活性は、維管束部で最も高く、髄ではほとんど認められなかった。　4 根茎部の中位部・中心部におけるシニグリン含量から根茎全体のシニグリン含量を精度良く評価できることを明らかにした。

引用文献数

16

登録日

2011年3月5日

収録データベース

AGROLib ; JASI