醤油加工品中の核酸系調味料の分解

レコードナンバー

690660

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20000471

NACSIS書誌ID

AA11473724

本文言語

ja

著者名

尾路 一幸 ; 藤澤 浩子

誌名

研究報告 / 香川県産業技術センター食品研究所, 香川県産業技術センター発酵食品研究所

別誌名

香川県産業技術センター食品研究所報告 ; 香川県産業技術センター発酵食品研究所研究報告

発行元

香川県産業技術センター

巻号ページ

92号,p.12-13(2000-07)

ISSN

09185984

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抄録

醤油加工品に含まれている核酸系調味料の分解について検討した。1非加熱の醤油中に含まれている核酸系調味料はフォスファターゼにより急速に分解されるが，80℃の加熱で失活する。2醤油の火入れ処理後に残存する，耐熱性芽胞菌は核酸系調味料を分解するため，醤油加工品を製造する場合，原料醤油での芽胞菌の管理が必要と考えられた。

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib