古式泡盛製法(シー汁浸漬法)によるモロミの特徴

レコードナンバー

711986

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20005635

NACSIS書誌ID

AN00164184

本文言語

ja

著者名

熱田 和史 ; 大城 勤 ; 森 哲也 ; 小泉 武夫

誌名

東京農業大学農学集報

別誌名

東京農業大学農學集報 ; 農学集報 ; 東農大農学集報 ; 東京農大農学集報 ; Journal of agricultural science, Tokyo Nogyo Daigaku ; Journal of agriculture science, Tokyo University of Agriculture

発行元

東京農業大学

巻号ページ

49巻・4号,p.184-188(2005-03)

ISSN

03759202

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抄録

昭和30年代後半から使用されなくなったシー汁浸漬法により原料米を浸漬し、シー汁麹を作り実際に小仕込み試験を行い、モロミの特徴を検討した。その結果、シー汁浸漬麹モロミのアルコール生成は通常浸漬モロミと比べて2％低い値を示した。発酵終了時の還元糖量はシー汁浸漬モロミでは約1.5％存在しておりいわゆる“甘ダレ””現象がみられた。シー汁浸漬麹モロミの遊離アミノ酸含量は発酵初期では700mg／lで、通常浸漬モロミの半分の量であった。反面、高級アルコールやエステルなどの香気成分は増加した。A／B比はシー汁浸漬もろみは2.5で通常浸漬モロミ（1.8）に比べて高い値を示し、軽快で華やかな香気であった。以上よりシー汁浸漬を行った麹のモロミは通常よりアルコール生成量が低下するものの、香気成分が増え、華やかな酒質となることが明らかになった。

引用文献数

19

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib