食肉の遊離アミノ酸

レコードナンバー

721305

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20020672

NACSIS書誌ID

AA12206927

本文言語

ja

著者名

近藤 君夫 ; 戸井田 仁一 ; 蟻川 幸彦 ; 小原 忠彦

誌名

長野県工業技術総合センター食品技術部門研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center Food Technology Department

発行元

長野県工業技術総合センター食品技術部門

巻号ページ

33号,p.36-44(2005-09)

ISSN

18813151

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抄録

安全・安心こだわり畜産サポート事業の一環として，鶏肉，豚肉，牛肉の遊離アミノ酸を調査した．鶏肉，豚肉及び牛肉の遊離アミノ酸としては，グルタミンが畜種を問わず最も豊富なアミノ酸であった．次にアラニン，グリシン及びセリンなど甘味系のアミノ酸が多く，肉のおいしさの基となっていることが推察された．また，鶏肉はタウリンが203mg/100gと魚介類に準じて豊富に含まれていた．抗酸化力のあるジペプチドであるアンセリンとカルノシンも豊富で，アンセリンは鳥類の鶏肉に多く，カルノシンは哺乳類の豚肉と牛肉に多く含まれていた．鶏肉では，130日頃まで飼育日数が進むに伴い，タウリンは増加し，アスパラギン，グリシン，リジン，アルギニン，アンモニア，アンセリン及びカルノシンは，減少する傾向が認められた．

引用文献数

3

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib