原料サツマイモの特性と芋焼酎の特徴香成分

レコードナンバー

770033

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

著者名

神渡 巧 ; 瀬戸口 智子 ; 上田 次郎 ; 吉永 優 ; 緒方 新一郎 ; 瀬戸口 眞治 ; 高峯 和則 ; 鮫島 吉廣

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

104巻・1号,p.49-56(2009-01)

ISSN

09147314

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抄録

原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し、以下のような知見を得た。1．原料サツマイモのデンプン価は、南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し、ダイチノユメ、ジョイホワイト、アケムラサキは30を超え、高デンプンの性質を持っていた。しかし、橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。2．サツマイモのβ－カロテン含量と製品のβ－イオノン濃度には、高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし、β－カロテン含量と製品のβ－ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。3．サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には、高い正の相関があり、良好な直線関係を確認できた。4．リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして、ダイチノユメを見出すことができた。5．ハマコマチ製品は、今回試醸した製品の中でβ－ダマセノン、リナロールおよびβ－イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く、また官能評価においても、従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。

引用文献数

10

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib