可食性すり身フィルムの保存中における性状変化

レコードナンバー

771714

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00016464

NACSIS書誌ID

AA11178236

著者名

翁 武銀 ; 大迫 一史 ; 田中 宗彦

誌名

日本食品保蔵科学会誌

別誌名

日本食品保蔵科学会誌

発行元

日本食品保蔵科学会

巻号ページ

35巻・2号,p.59-63(2009-03)

ISSN

13441213

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抄録

本研究では、すり身フィルムの実用化を目指して、保存中におけるフィルムの性状変化を検討した。保存期間中にすり身フィルムのb＊値が増加し、褐色化することを明らかにした。また、保存初期にフィルムのTS、WVPは増加し、EABは減少した。保存中にすり身フィルムのWVPも増加した。さらに、保存中に、フィルムの紫外線透過率は減少したが、可視光透過率に大きな変化は認められなかった。一方、すり身フィルムのMHCは保存中に減少し、SDS-PAGEゲルに侵入できない高分子画分が増加した。これらのことから、すり身フィルムのタンパク質とショ糖が加水分解されて生じた還元糖との間にメイラード反応が進行することが示唆された。

引用文献数

16

登録日

2011年3月5日

収録データベース

AGROLib ; JASI