芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構

レコードナンバー

812380

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

本文言語

ja

著者名

髙峯 和則 ; 吉﨑 由美子 ; 島田 翔吾 ; 髙屋 総一郎 ; 玉置 尚徳 ; 伊藤 清 ; 鮫島 吉廣

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

106巻・1号,p.50-57(2011-01)

ISSN

09147314

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抄録

芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～l.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」, 「華やか」, 「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ(pH4.2，アルコール15%)を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかしネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し, 蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。

引用文献数

15

登録日

2012年12月6日

収録データベース

JASI ; AGROLib