捕獲イノシシのと殺後冷却が肉冷蔵中の脂肪酸化ならびに呈味成分に及ぼす影響

レコードナンバー

812682

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20005895

NACSIS書誌ID

AN10485504

本文言語

ja

著者名

笠 正二郎 ; 山口 昇一郎 ; 上田 修二 ; 森 美幸

誌名

福岡県農業総合試験場研究報告

別誌名

福岡農総試研報 ; Bull. Fukuoka Agric. Res. Cent

発行元

福岡県農業総合試験場

巻号ページ

30号,p.56-59(2011-03)

ISSN

13414593

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抄録

捕獲季節や冷蔵条件が捕獲イノシシの肉質に及ぼす影響について調査した。その結果，秋季に捕獲した個体の脂肪の酸化は早いことが判明した。呈味成分である肉中グルタミン酸含量は冷蔵経過とともに増加する。また，肉中イノシン酸含量はと殺後速やかに冷却して冷蔵すると，4日前後で最大になり，その後，減少することが判明した。このことから，捕獲イノシシはと殺後早期に冷却し，5℃で4日程度冷蔵することで，脂肪の酸化を抑え，食用として，うま味に優れたイノシシ肉を得ることができると考えられた。

引用文献数

9

登録日

2012年12月6日

収録データベース

JASI ; AGROLib