生もと酒母における苦味ペプチドの動向

レコードナンバー

814667

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

本文言語

ja

著者名

伊藤 一成 ; 福崎 智司 ; 産本 弘之 ; 三宅 剛史

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

106巻・10号,p.687-693(2011-10)

ISSN

09147314

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抄録

我々は，生もとの小仕込み試験を行い, そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果，生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し，速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず，完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから，麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。

引用文献数

18

登録日

2012年12月6日

収録データベース

JASI ; AGROLib