高度不飽和脂肪酸と鶏肉とのおいしさの関連性の解明(1)

レコードナンバー

831952

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20024940

NACSIS書誌ID

AA1217406X

論文サブタイトル

比内地鶏とブロイラーの肉質評価

本文言語

ja

著者名

力丸 宗弘 ; 高橋 大希 ; 小松 恵 ; 石塚 条次 ; 清原 玲子 ; 山口 進 ; 高橋 秀彰

誌名

秋田県農林水産技術センター畜産試験場研究報告

別誌名

秋田畜試研報 ; Bull. Akita Pref. Livest. Exp. Stn.

発行元

秋田県農林水産技術センター畜産試験場

巻号ページ

25号,p.75-83(2011-03)

ISSN

18826466

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抄録

比内地鶏は一般的なブロイラーより官能評価が良好である。本研究では,鶏肉のおいしさに影響する要因を特定するため,比内地鶏とブロイラーのもも肉における一般成分,遊離アミノ酸,イノシン酸,脂肪酸組成の分析および官能評価を行った。比内地鶏とブロイラーを同じ日にふ化し,(1)8週齢ブロイラー区,(2)22週齢ブロイラー区,(3)22週齢比内地鶏区の3区を設定した。比内地鶏とブロイラーを同じ環境下で飼育し,8および22週間同じ飼料を給与した。8週齢ブロイラー区は22週齢比内地鶏区より遊離アミノ酸とグルタミン酸含量が有意に高かった。22週齢比内地鶏区は8週齢ブロイラー区よりインシン酸含量が有意に高かったが,22週齢比内地鶏区と22週齢ブロイラー区に有意な差は認められなかった。これらの結果からイノシン酸含量は肉用鶏間の違いよりむしろ日齢(週齢)間の違いを反映していることが示唆された。一方,アラキドン酸含量は比内地鶏とブロイラーとの間で有意な差が認められた。また,「蒸し肉」あるいは「スープ」の官能評価においても22週比内地鶏区は22週ブロイラー区より有意に味,うまみ,こくみ,後味が強く,嗜好性が高かった。これらの結果からアラキドン酸が比内地鶏のおいしさに関与している可能性が示唆された。しかしながら,比内地鶏のアラキドン酸含量とおいしさとの関与を解明するためには更なる研究が必要である。

引用文献数

26

登録日

2013年10月8日

収録データベース

JASI ; AGROLib