ウメ'南高'果実の追熟条件が梅酒の香気成分および苦み成分に及ぼす影響

レコードナンバー

831999

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20004168

NACSIS書誌ID

AA11608561

論文タイトル(英)

Effect of the Ripening Condition of Japanese Apricot (Prunus mume) 'Nanko' Fruit on the Aroma and Bitter Components of Its Processed Liqueur

本文言語

ja

著者名

大江 孝明 ; 櫻井 直樹 ; 山崎 哲弘 ; 奥井 弥生 ; 石原 紀恵 ; 岡室 美絵子 ; 細平 正人

誌名

園芸学研究

別誌名

Horticultural research (Japan)

発行元

園芸学会

巻号ページ

11巻・2号,p.273-279(2012-04)

ISSN

13472658

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抄録

ウメ果実の追熟条件の違いが梅酒中の香気成分および苦み成分に及ぼす影響について調査した。におい嗅ぎ分析により,熟した果実を原料とした梅酒の芳香香気に関与する成分の一部がγ-デカラクトン,δ-デカラクトン,酪酸エチル,酢酸ブチルであると判断された。これら芳香香気成分量は,より収穫を遅らせた果実を用いた方が多く,原料果実を20℃で4日,30℃で3日追熟すると高まった。梅酒の青っぽい香気に関与する成分と判断された安息香酸エチルは,20℃では5日以内,30および35℃では3日以内の追熟により,収穫直後に漬けた場合と比べて同程度かそれ以下で推移した。また,苦みに関与するプルナシンおよびシュウ酸含量は20℃で4日,30℃で3日追熟すると減少した。以上のことから,原料果実の収穫時期や貯蔵条件により梅酒加工品の香気成分および苦み成分が大きく変わることが確認され,芳香香気を高め,青っぽい香気成分や苦み成分を抑えるためには,より熟した果実を収穫して,20℃で4日もしくは30℃で3日追熟させてから加工するのが良いと考えられた。

引用文献数

29

登録日

2013年10月8日

収録データベース

AGROLib ; JASI