ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の加熱処理の影響と要因

レコードナンバー

850297

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00016464

NACSIS書誌ID

AA11178236

論文タイトル(英)

Effects of Heat-treated Skim Milk on the Texture of Yogurt Curd

本文言語

ja

著者名

岡 大貴 ; 笠井 亮吾 ; 野口 智弘 ; 高野 克己

誌名

日本食品保蔵科学会誌

別誌名

日本食品保蔵科学会誌

発行元

日本食品保蔵科学会

巻号ページ

38巻・6号,p.347-350(2012-11)

ISSN

13441213

全文表示

PDF(1138KB)

抄録

本研究では，乳タンパク質の熱変性がヨーグルトカードの凝固特性およびテクスチャーに及ぼす影響と要因ついて検討を行った。80および90℃処理した脱脂乳は非加熱脱脂乳に比べ有意に硬く，流動性が小さく，保水性が高いヨーグルトカードを形成した。タンパク質の疎水性を低下させるチオシアン酸ナトリウムを80℃処理脱脂乳に添加しヨーグルトを調製したところ，添加濃度依存的にカード物性および保水性が低下した。以上，脱脂乳を加熱処理することによって形成される，硬く，保水性が高いヨーグルトカードの形成は，加熱による乳タンパク質の変性によって，その表面疎水性度が上昇し，乳タンパク質すなわちカゼイン粒子間の疎水性相互作用が強く働くことによって惹起されることを明らかにした。

引用文献数

17

登録日

2013年7月11日

収録データベース

AGROLib ; JASI