キュウリに含まれるギ酸の部位別分析と味覚特性

レコードナンバー

870245

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00014795

NACSIS書誌ID

AN00311992

論文タイトル(英)

Analysis of formic acid, and its sensory characteristics, in each part of cucumber fruit

本文言語

ja

著者名

金子 真紀子 ; 三宅 正起

誌名

日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyō shokuryō gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science

別誌名

日本栄養・食糧学会誌 ; Journal of Japan Society of Nutrition and Food Science

発行元

日本栄養・食糧学会

巻号ページ

66巻・5号,p.255-259(2013-10)

ISSN

02873516

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抄録

キュウリに含まれるギ酸の分布および味覚特性を明らかにするため，まず，HPLC法による分析法とキュウリ試料調製法について検討を行った。設定したHPLC分析法のギ酸定量限界は0.5mg/Lであり，再現性も良好であった。キュウリは，果皮，維管束，果肉および種子，それぞれの部位に分け，HPLC分析試料を調製した。HPLC分析の結果，ギ酸は果肉と種子では検出されず，果皮と維管束に局在することが示された。ギ酸標準水溶液の味覚特性を調べた結果，低濃度(<10mg/L)では渋味を感じ，濃度が高くなるに伴って渋味とともに苦味と酸味も強くなった。キュウリの渋味とギ酸濃度との関係については，特に果皮を食したときに感じられる渋味は，ギ酸によるものと推察された。さらに，ギ酸を各種濃度に調整したキュウリの官能結果からも，ギ酸がキュウリの渋味の主な要因であることが示唆された。

引用文献数

15

登録日

2014年6月11日

収録データベース

JASI ; AGROLib