間接および直接加熱法によるUHT殺菌牛乳の10℃保存における物理化学的性状および官能特性の変化

レコードナンバー

872679

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Changes in physicochemical properties and sensory characteristics of UHT milk pasteurized by indirect and direct heating methods during storage at 10degC

本文言語

ja

著者名

鈴木 泰輔 ; 秋山 正行 ; 松井 洋明 ; 溝田 泰達 ; 住 正宏 ; 岩附 慧二

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

61巻・5号,p.199-205(2014-05)

ISSN

1341027X

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PDF(1338KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.61.199

抄録

間接加熱法(PLT)および直接加熱法(INJ)によるUHT殺菌牛乳(TBA容器)の10℃での長期保存における物理化学的性状および官能特性の変化を調査した。各殺菌牛乳の殺菌直後の乳清タンパク質変性率，RNT，フロシン，およびラクチュロースの分析結果から，加熱殺菌による影響は150℃ 2.4秒間のINJ殺菌牛乳の方が，140℃ 2秒間のPLT殺菌牛乳よりも小さいことが示された。保存経過に伴い両殺菌牛乳のRNTは次第に減少したが，その程度はINJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳に比べて小さかった。溶存酸素量は，両殺菌牛乳とも保存経過に伴い同様に減少する傾向がみられたが，保存期間を通じてINJ殺菌牛乳の溶存酸素量はPLT殺菌牛乳と比べて極めて少なかった。専門家パネルによる官能属性評価スコアを用いた主成分分析により，両殺菌牛乳ともに，保存経過により濃厚感が増し新鮮感が減少するが，INJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳よりも濃厚感と新鮮感が強いことが示された。また，官能総合評価において，保存開始時のINJ殺菌牛乳は，PLT殺菌牛乳よりも評価スコアが高く，保存経過に伴いINJ殺菌牛乳の評価スコアはほとんど変化しなかったのに対し，PLT殺菌牛乳の評価スコアは低下する傾向がみられた。以上より，直接加熱法(INJ)によるUHT殺菌は，間接加熱法(PLT)よりも品質の安定性に優れ，風味上も好ましいLL牛乳の製造に適する可能性が示唆された。

引用文献数

15

登録日

2014年9月25日

収録データベース

JASI ; AGROLib