酸化防止剤と金属の複合反応による活性酸素種の産生

レコードナンバー

873205

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00009680

NACSIS書誌ID

AN00117741

論文タイトル(英)

Generation of reactive oxygen species by interaction between antioxidants used as food additive and metal ions

本文言語

en

著者名

岩崎 雄介 ; 織田 ももこ ; 佃 優里 ; 永森 裕季 ; 中澤 裕之 ; 伊藤 里恵 ; 斉藤 貢一

誌名

食品衛生学雑誌

別誌名

Journal of the Food Hygienic Society of Japan ; Food hygiene and safety science ; J. Food Hyg. Soc. Jpn. ; Food Hyg. Saf. Sci. ; 食衛誌 ; Shokuhin eiseigaku zasshi

発行元

日本食品衛生学会

巻号ページ

55巻・4号,p.167-176(2014-08)

ISSN

00156426

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抄録

食品添加物は，保存料，甘味料，着色料，香料など，食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されている。個別では安全とうたわれていた食品中の化学物質でも生体内で相互的な複合反応を引き起こし，想定外な影響を与える可能性がある。本研究では食品添加物の安全性を評価するために，酸化防止剤と金属の複合反応に着目し，ラジカルを選択的に検出可能な電子スピン共鳴装置(ESR)を用いた活性酸素種(ROS)生成の評価を行った。酸化防止剤と各種金属を反応させたところ，鉄と銅以外のミネラルや微量金属はROSの産生に寄与しなかった。しかし，特定の酸化防止剤は銅と反応することで，ROSが産生されDNAの酸化と切断を引き起こし，酸化ストレスを惹起させていることが示唆された。

引用文献数

16

登録日

2014年10月29日

収録データベース

JASI ; AGROLib