サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響

レコードナンバー

890100

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

The effects of beta-amylase activity and starch pasting temperature on maltose generation in steamed storage roots of sweet potato

本文言語

ja

著者名

中村 善行 ; 藏之内 利和 ; 高田 明子 ; 片山 健二

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

61巻・12号,p.577-585(2014-12)

ISSN

1341027X

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PDF(1149KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.61.577

抄録

調理後の甘さが大きく異なる多様なサツマイモ品種・系統や育種素材を供試して，塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプンの含量，糊化温度と蒸しいものマルトース含有率との関係を調べた。マルトース含有率はβ-アミラーゼ活性の上昇に伴って増加したが，活性が約0.2m mole maltose/min/mg proteinを越えると含有率の増加は抑制された。マルトース含有率とデンプン含有率との間には相関が認められなかったが，デンプン糊化温度との間には弱い負の相関が認められた。特に，β-アミラーゼ活性が高い塊根では糊化温度が低いほどマルトース含有率が高い傾向が見られた。また，デンプンの糊化温度が比較的高い品種「ベニアズマ」を本州より気温の低い北海道で栽培すると，糊化温度が有意に低下し，β-アミラーゼ活性は同等かあるいはそれ以下にも拘わらず，マルトース含有率が有意に高くなった。サツマイモの加熱調理に伴うマルトース生成には塊根のβ-アミラーゼ活性に加えてデンプンの糊化し易さも重要であると考えられた。

引用文献数

24

登録日

2015年3月26日

収録データベース

JASI ; AGROLib