凍結時の糊化度がエダマメ‘味緑’と‘湯あがり娘’の物性に及ぼす影響

レコードナンバー

891565

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20014033

NACSIS書誌ID

AA12076107

論文タイトル(英)

Effect of gelatinization degree before freezing on the physical properties of green soybean 'Miryoku' and 'Yuagari-musume'

本文言語

ja

著者名

水野 寛士 ; 田中 仁奈 ; 橋本 早紀 ; 山本 達也 ; 中野 龍平 ; 牛島 幸一郎 ; 久保 康隆

誌名

日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering

別誌名

JSFE ; 日本食品工学会誌

発行元

日本食品工学会

巻号ページ

16巻・1号,p.63-70(2015-03)

ISSN

13457942

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抄録

エダマメを凍結すると細胞が損傷し，食感品質が低下する。デンプンを多く含むため，食感に影響する要素として糊化度に注目し，凍結時の糊化度が物性に及ぼす影響を‘味緑’と‘湯あがり娘’を用いて調査した。加熱時間を変えて糊化度の異なるエダマメを数種類作成し，凍結した。流水解凍した後，再度加熱し，ほぼ完全に糊化させた。物性を測定した結果，凍結時の糊化度の影響を受けて検体間で異なる値を示した。糊化度55～83％で凍結したエダマメは，解凍後の荷重，CI値が高く，ほぼ完全に糊化させても値は大きく低下せず，他糊化度で凍結したもの比べて高い値を示した。しかし，糊化度41％以下で凍結したエダマメは，解凍後高い荷重，CI値を示すが，加熱によりほぼ完全に糊化されることで値が大きく低下した。また，糊化度92％以上で凍結したエダマメは，解凍後の時点で低い荷重，CI値を示し，ほぼ完全糊化の加熱により値が若干低下した。

引用文献数

24

登録日

2015年6月8日

収録データベース

AGROLib ; JASI