ゴーヤー(Momordica charantia)に含まれるアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の加熱時の減少

レコードナンバー

893171

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20035510

NACSIS書誌ID

AA12354979

論文タイトル(英)

Reduction of L-ascorbic acid (reduced vitamin C) content of bitter gourd (Momordica charantia) during heating

本文言語

ja

著者名

前田 剛希 ; 広瀬 直人

誌名

沖縄県農業研究センター研究報告 = Bulletin of the Okinawa Prefectural Agricultural Research Center

別誌名

沖縄県農研セ研報 ; Bull. Okinawa Agric. Res. Cent.

発行元

沖縄県農業研究センター

巻号ページ

9号,p.22-25(2015-03)

ISSN

18829481

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抄録

ゴーヤー(和名ニガウリ，学名Momordica charantia)を含む8品目の野菜について，蒸し，炒め，水煮の3種類の調理法で加熱処理し，処理前後のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の含量と残存率を比較した。試験の結果から，次の知見が得られた。1) ゴーヤーは他の野菜と同様に，加熱処理により，アスコルビン酸が減少した。処理の仕方によっては，イモ類や一部の果菜類より，ゴーヤーのアスコルビン酸残存率が小さくなる例も見られた。2) ゴーヤーは，アスコルビン酸が豊富であり，処理法によっては，加熱しても残存するアスコルビン酸の含量がピーマンに次いで多かった。

引用文献数

10

登録日

2016年1月26日

収録データベース

JASI ; AGROLib