冷風乾燥と焙焼に伴うマアジ塩干品の呈味成分の変化

レコードナンバー

901877

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Changes in taste-active components in dried horse mackerel by cold air drying and grilling

本文言語

ja

著者名

原田 恭行 ; 大泉 徹

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

63巻・3号,p.117-126(2016-03)

ISSN

1341027X

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PDF(595KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.63.117

抄録

冷風乾燥した塩干品の呈味成分の変化を明らかにするため，マアジを約20℃(冷風乾燥区)または約50℃(熱風乾燥区)で20時間乾燥させ，FAAと核酸関連物質の経時変化を比較した。その結果，熱風乾燥区ではIMPの急激な減少に伴いHxが増加するとともに，苦味を呈するFAAの増加が著しかった。一方，冷風乾燥区ではIMPの減少が小さく，苦味を呈するHxとFAAはあまり増加しなかった。このような呈味成分の差異は乾燥時間の経過とともに顕著となった。一方，両乾燥区における乾燥2時間(水分約68%)の半乾品を焙焼すると，冷風乾燥区では，甘味を呈するアミノ酸が増加する傾向にあったが，熱風乾燥区では，Hx含量が増加し，リジンとヒスチジンが顕著に減少した。さらに，両区を官能評価すると，冷風乾燥区は，甘味が有意に強く，苦味が弱い傾向にあり，総合評価で有意に好ましい結果となった。これらの結果は，塩干品の冷風乾燥の優位性を呈味の面から示唆するものである。

引用文献数

37

登録日

2016年9月14日

収録データベース

JASI ; AGROLib