全国新酒鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性に関与する香気成分

レコードナンバー

903089

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Aroma compounds responsible for the 'spicy/4VG' character of sake submitted to sake contests

本文言語

ja

著者名

磯谷 敦子 ; 神田 涼子 ; 飯塚 幸子 ; 藤井 力

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

111巻・7号,p.483-492(2016-07)

ISSN

09147314

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抄録

全国新酒鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性に寄与する成分を検討した。揮発成分の網羅解析の結果，「香辛料様・4VG」指摘酒は指摘のない対照に比べてguaiacol，4VG，ラクトン類，エチルエステル類の濃度が高い傾向がみられた。このうちguaiacolおよび4VGはGC-olfactometryにおいて「薬品・煙様」，「カレー・香辛料様」のにおいとして検出され，「香辛料様・4VG」の特性に関与している可能性が考えられた。SBSE-GC-MSによりフェノール化合物の定量分析を行ったところ，guaiacol濃度は「香辛料様・4VG」の指摘数が多いものほど高くなる傾向がみられ，検知閾値(22μg/L)を超えるものもあった。4VGについては加熱脱着時のフェルラ酸の分解により分析値はやや高い値となるが，それを差し引いても指摘酒では7割以上のものが検知閾値(52μg/L)以上の濃度であると推定された。4EGはほとんどの試料で不検出であったが，指摘酒のうち1点に比較的高濃度の4EGが検出された。これらの結果から，鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性には4VGだけでなくguaiacolや4EGも関与していると考えられた。

引用文献数

22

登録日

2016年11月22日

収録データベース

AGROLib ; JASI