伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙と亀裂の役割について

レコードナンバー

911474

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Role of voids and cracks inherent in traditional local food 'Inaniwa-udon'

本文言語

ja

著者名

大久 長範

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

112巻・4号,p.208-213(2017-04)

ISSN

09147314

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抄録

耐塩性ピキア酵母(Hyphopichia burtonii M2)を小麦粉の生地に添加し，稲庭うどんモデル麺を試作した。このモデル麺は，生地の伸展性，空隙の形成，歯ごたえ及び早茹での点で稲庭うどんの特徴を有していた。またモデル麺には内部から表面に向かう亀裂のあることが分かった。稲庭うどんの中でも特に早茹で傾向のある麺に，亀裂のあることを発見した。耐塩性酵母が発酵し麺に亀裂をつくる。この亀裂から水が浸透することにより茹で時間が短縮されると考えられた。

引用文献数

12

登録日

2017年8月3日

収録データベース

JASI ; AGROLib