タチウオを原料とした魚醤油の開発

レコードナンバー

911676

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00011681

NACSIS書誌ID

AN1046979X

論文サブタイトル

味に関する評価

論文タイトル(英)

Development of fish sauce from trichiurus japonicus

論文サブタイトル(英)

Evaluation about the taste

本文言語

ja

著者名

吉本 亮子 ; 末松 智子 ; 三野 幸人

誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center

別誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 ; 研究報告 ; 徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告

発行元

徳島県立工業技術センター企画情報課

巻号ページ

25巻,p.21-25(2017-03)

ISSN

21865574

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抄録

タチウオを原料とする魚醤油製造において，酵素剤を用いることによる呈味性への影響について評価を行った。その結果，数種の酵素剤を使用することにより，アラニン，アスパラギン酸，グルタミン酸，グリシンといった旨味や甘味を呈する遊離アミノ酸が増加し，さらに麹を使用することにより糖や有機酸の増加も確認された。味に関して他社製品との比較を行った結果，魚醤油の欠点として敬遠されがちなトリメチルアミン含有量が非常に少ないこと，旨味の先味が強いこと，国外産より旨味コクが弱いことが明らかとなり，あっさりとした旨味のある魚醤油として差別化できることを確認した。

引用文献数

2

登録日

2017年9月4日

収録データベース

AGROLib ; JASI