ダージリン紅茶の特徴的な香気に寄与する成分の探索

レコードナンバー

912055

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Identification of the potent odorants contributing to the characteristic aroma of Darjeeling black tea infusion

本文言語

ja

著者名

馬場 良子 ; 中村 后希 ; 熊沢 賢二

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

64巻・6号,p.294-301(2017-06)

ISSN

1341027X

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PDF(1395KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.64.294

抄録

ダージリン紅茶の特徴香に寄与する成分を探索するため，産地(銘柄)の異なる8種類の紅茶浸出液の香気寄与成分を比較検討し，以下の結果を得た。(1)ダージリン紅茶に特徴的な成分として，3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol(hotrienol)(floral，fruity)，2,3-diethyl-5-methylpyrazine(roasty，nutty)および不明成分(green，meaty)を見出した。不明成分は，ダージリン茶葉のSDE抽出物より，シリカゲルカラム，次いで，オフライン2次元GCにて高度に精製し，最終的に，マスカット果実の重要香気寄与成分である4-mercapto-4-methyl-2-pentanone(MMP)と同定した。さらに，ダージリン紅茶とマスカット果実にて高い寄与度を有する香気成分を比較し，紅茶におけるマスカットフレーバーが，紅茶全般に共通する3成分(linalool，geraniol，β-damascenone)とMMPより形成され，その発現にはMMP含有量が深く関与している可能性を見出した。(2)(1)にて見出したダージリン紅茶に特徴的な3成分の生成に，製造工程中の乾燥条件や，茶葉の生育環境および品種に起因する前駆体量の違いが関与する可能性を推察し，ダージリン紅茶の，マスカットフレーバーを含む特徴香の形成に，特有の生育環境や伝統製法等の要因が影響している可能性を見出した。

引用文献数

22

登録日

2017年10月30日

収録データベース

JASI ; AGROLib