納豆発酵過程での香気成分の変動

レコードナンバー

912302

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Flavor development during natto fermentation

本文言語

ja

著者名

木村 啓太郎 ; 久保 雄司

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

64巻・7号,p.379-384(2017-07)

ISSN

1341027X

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PDF(560KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.64.379

抄録

納豆発酵過程での香気成分変動を明らかにするため，納豆菌接種前の煮豆および接種後3，7，12，18時間の納豆をサンプリングし，香気成分をGC/MSシステムによって分析した。香気成分一斉分析用に開発されたソフトウェアMetAlignおよびAIoutput2を用いてデータ解析した結果，38種の香気物質が同定あるいは推定された。この内23種は納豆菌接種前の煮豆からも検出された。煮豆に存在した成分のうち6種は発酵が進むにつれて減少あるいは消滅し，12種については発酵過程での変動は小さく発酵前後での違いが顕著ではなかった。5種は納豆発酵中に増加した。納豆の主要な香気成分であるピラジン類や短鎖分岐鎖脂肪酸を含む12種の香気成分は納豆菌の増殖が定常期に達した頃(12時間後)に急激な上昇が見られた。

引用文献数

18

登録日

2017年11月16日

収録データベース

JASI ; AGROLib