塩漬におけるNaClの量が日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

レコードナンバー

920041

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20005663

NACSIS書誌ID

AN00195188

論文タイトル(英)

Effect of amount of NaCl used for curing on quality of Japanese Shorthorn beef

本文言語

ja

著者名

谷本 智里 ; 細川 遥果 ; 村元 隆行

誌名

日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science

別誌名

Animal science and technology ; Animal science journal ; Nihon chikusan gakkaiho ; 日本畜産学会報 ; 日本畜産学会報

発行元

Zootechnical Science Society of Japan

巻号ページ

88巻・4号,p.473-477(2017-11)

ISSN

1346907X

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PDF(313KB)

DOI

https://doi.org/10.2508/chikusan.88.473

抄録

異なるNaClの量で塩漬を行った日本短角種去勢牛(n=8)の牛肉(大腿二頭筋)の品質について比較を行った。筋肉サンプル(100g)は2g(2g区)，4g(4g区)，および6g(6g区)のNaClで3日間の塩漬を行った。筋肉サンプルのテクスチャーは表面および内部(表面から10mm)で測定を行った。メトミオグロビン割合およびa*値は表面，表面から5mm(浅部)，および表面から10mm(深部)で測定を行った。凝集性，付着性，およびガム性荷重はすべての測定部位で2g区が6g区に比較して，それぞれ有意に低かった。メトミオグロビン割合は浅部および深部で2g区が6g区に比較して，それぞれ有意に低かった。a*値はすべての測定部位で2g区が6g区に比較して有意に高かった。ドリップロスは2g区が最も低く，また6g区が最も高かった。

引用文献数

30

登録日

2018年3月12日

収録データベース

JASI ; AGROLib