麹菌Aspergillus oryzaeカルボキシペプチダーゼO欠失株の醸造特性

レコードナンバー

925867

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Brewing characteristics of carboxpeptidase O deficient strains from the koji mold, Aspergillus oryzae

本文言語

ja

著者名

山下 伸雄 ; 西本 遼 ; 玉田 佳大 ; 窪寺 隆文 ; 明石 貴裕

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

113巻・11号,p.685-691(2018-11)

ISSN

09147314

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抄録

清酒麹菌HL-1012(wt)より，カルボキシペプチダーゼOをコードするocpOの欠失株(Δ ocpO)を取得し，その醸造特性について検討した。(1) Δ ocpO株を用い調製した米麹のACP活性は親株の約35%に大きく低減していたが，その他の主要活性は親株と同レベルであった。このことからカルボキシペプチダーゼOのACP活性への寄与率は非常に大きいと考えられた。基質を変えてACP活性を測定した結果，Δ ocpO株は親株にとの間で見かけ上の基質特異性の変化が見られた。(2) 小仕込試験を行った結果，Δ ocpO株の発酵経過は親株と変わらず，一般分析値においてはアミノ酸度が1割程度低いこと以外，大きな差はなかった。アミノ酸組成分析においては大半のアミノ酸が減少していたが，L-アルギニンは20-25%ほど増加していた。発酵経過に差がなかったことから，ACPの見かけの基質特異性の変化が影響していることが示唆された。Δ ocpO株の小仕込み酒を味覚センサーで評価した結果，親株に比べ，やや酸味が強くなり，若干旨味が低下する傾向が見られた。これよりカルボキシペプチダーゼOが欠失することで味のバランスが変動すると考えられた。(3) 米麹のACP活性が大きく低下したにも関わらず，製成酒のアミノ酸度はやや減少するにとどまったことから，他のACPアイソザイム等がocpOの欠失を補うべく清酒醪中で働いていると考えられた。

引用文献数

16

登録日

2019年5月17日

収録データベース

JASI ; AGROLib