全国新酒鑑評会出品酒に含まれる4-mercapto-4-methylpentan-2-oneの解析

レコードナンバー

926648

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00020787

NACSIS書誌ID

AN10034389

論文タイトル(英)

Analysis of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one in sake presented at the sake contest

本文言語

ja

著者名

飯塚 幸子 ; 磯谷 敦子 ; 神田 涼子 ; 藤井 力

誌名

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

発行元

日本醸造協会

巻号ページ

114巻・2号,p.93-101(2019-02)

ISSN

09147314

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抄録

(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」，「ライチ様」，「柑橘様」と表現される香り特性について，チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は，5～14ng/Lで，いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果，4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い，清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果，8.0ng/L以上の4MMPの添加により，「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また，16.0ng/L以上の4MMPの添加により，総合的な香味評価は有意に低下したものの，「マスカット」，「ライチ」，「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。

引用文献数

21

登録日

2019年6月21日

収録データベース

JASI ; AGROLib