エミューおよびエゾシカ塩漬肉の発色に関わるミオグロビンの特性

レコードナンバー

926652

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00016464

NACSIS書誌ID

AA11178236

論文タイトル(英)

Properties of myoglobin involved in color development of cured emu and ezo deer meat

本文言語

ja

著者名

中澤 洋三 ; 伊藤 正智 ; 山崎 雅夫 ; 佐藤 広顕

誌名

日本食品保蔵科学会誌

別誌名

日本食品保蔵科学会誌

発行元

日本食品保蔵科学会

巻号ページ

45巻・1号,p.19-23(2019-01)

ISSN

13441213

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抄録

エミューおよびエゾシカ塩漬肉の発色に関わるミオグロビンの諸性質について検討した。エミュー肉は，メトミオグロビン還元能が牛肉より僅かに劣るものの，ミオグロビン含量が高く，効率よくミオグロビンをニトロソ化し，加熱により多くの変性グロビンニトロシルヘモクロムを生成することが明らかになった。エゾシカ肉は，他の一般的な食肉と比較して，鉄分とミオグロビン含量が高く，メトミオグロビン還元能にも優れていることから，効率よくミオグロビンをニトロソ化し，加熱により多くの変性グロビンニトロシルヘモクロムを生成することが明らかになった。

引用文献数

13

登録日

2019年6月21日

収録データベース

AGROLib ; JASI