県産鶏卵の味特性明確化および呈味因子の探索

レコードナンバー

927399

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00011681

NACSIS書誌ID

AN1046979X

本文言語

ja

著者名

市川 亮一 ; 佐藤 誠一

誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center

別誌名

徳島県立工業技術センター研究報告 ; 研究報告 ; 徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告

発行元

徳島県立工業技術センター企画情報課

巻号ページ

27巻,p.35-39(2018-12)

ISSN

21865574

全文表示

PDF(1456KB)

抄録

県産鶏卵11種の卵黄を味覚センサーで測定し，一般的な卵と比較することで，味特性を数値化して明らかにした。さらに，味覚センサーの結果を遊離アミノ酸，脂肪酸組成等の理化学分析値と比較することで，味の違いをもたらす因子を探索した。県産鶏卵の卵黄は，味覚センサーの苦味雑味が高いものが多く，それらは官能試験でコクが強かった。味覚センサーと理化学分析値との相関により，グルタミン酸およびリノール酸が呈味因子であると示唆された。

引用文献数

11

登録日

2019年8月27日

収録データベース

JASI ; AGROLib