麹・その古くて新しいもの

レコードナンバー

927903

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20039427

NACSIS書誌ID

AA12509099

論文タイトル(英)

Koji is old-fashioned but there are new way to use and discoveries

本文言語

ja

著者名

今野 宏

誌名

応用糖質科学 : 日本応用糖質科学会誌 = Bulletin of applied glycoscience

別誌名

日本応用糖質科学会誌応用糖質科学

発行元

日本応用糖質科学会

巻号ページ

9巻・2号,p.90-97(2019-05)

ISSN

21856427

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抄録

アミノ酸度と清酒の品質の間には負の相関がある。米の主要な蛋白質はグルテリンである。これが麹の蛋白質分解酵素で分解されてアミノ酸になる。アルギニンは清酒中のアミノ酸の中では2番目に多い。アルギニンは苦味を呈して後味が悪く清酒中のアルギニン含有量の低下は品質向上に有効であるので，グルテリンを基質とした総合ペプチダーゼ活性測定法を開発し，醸造適性の優れた麹菌株をスクリーニングし，アルギニンを対照酒に比べて10分の1まで低減化させた。味噌には多くの生理機能が知られており，抗変異原性物質もその一つである。これらの抗変異原物質の生成や構造変化には麹菌の生成する酵素が密接に関与する。味噌抽出液の抗変異原性をAmes試験のプレインキュベーション法によりスクリーニングしたところ，AOK139を用いた抽出液の50%阻害濃度は対照株での値の1/3となり，有意な差が確認された。抗変異原性については脂質分解との関与が認められ，高いリパーゼ活性及びその分解物である遊離脂肪酸及び脂肪酸エチルエステルの生成が認められた。

引用文献数

32

登録日

2019年10月11日

収録データベース

JASI ; AGROLib