ぽん酢醤油の味分析と商品開発への応用

レコードナンバー

936896

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012372

NACSIS書誌ID

AN10370590

論文タイトル(英)

Taste analysis of ponzu and application to product development

本文言語

ja

著者名

下藤 悟 ; 森山 洋憲

誌名

高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center

別誌名

Reports of Industrial Technology Center of Kochi Prefecture ; 高知県工業技術センター報告 ; The report on works of Kochi Prefectural Industrial Technology Center

発行元

高知県工業技術センター

巻号ページ

49号,p.8-12(2018-10)

ISSN

09168729

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抄録

市販されているぽん酢醤油111商品について味分析を行った。分析には、味認識装置(TS-5000Z、インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社製)及び電子味覚システム(ASTREE、アルファ・モス・ジャパン株式会社製)を用いた。さらに、味分析に加えて簡易な理化学的分析として、水分、可溶性固形分、塩分、酸度、全窒素量(TN)、pH、3倍希釈後のpH(pH(x3))、導電率の測定も行った。分析データについて主成分分析した結果、ぽん酢醤油の特徴は4つの軸(旨味強い-酸味強い、味わい深い-塩味控えめ、特徴的な味-雑味少ない、濃い-あっさり)で表されることがわかった。以上の結果を基にぽん酢醤油の特徴についてマッピングし、考察を行った。商品開発、販売促進の際の根拠資料として使用するための有用な知見が得られることが示唆された。

引用文献数

6

登録日

2021年7月5日

収録データベース

AGROLib ; JASI