長野県内で市販されている深海魚の脂質について

レコードナンバー

701890

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20005079

NACSIS書誌ID

AN00178870

論文サブタイトル

調理による魚体中脂質含有量の変化

本文言語

ja

著者名

林 弘道 ; 前沢 久 ; 川又 秀一

誌名

長野県衛生公害研究所研究報告

別誌名

Bulletin of the Nagano Research Institute for Health and Pollution

発行元

長野県衛生公害研究所

巻号ページ

3巻,p.11-15(1981-03)

ISSN

03879070

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抄録

昨年，本件で発生した2件の集団下痢事例をきっかけに，その原因食品と考えられる深海魚について，市場における魚種の実態調査と調理加工による脂質分の除去効果を検討した．市場でアブラボウと表示されている魚は，脂質の薄層クロマトグラムと不ケン化物測定の結果，殆どがワックスを多量に含有するアブラソコムツではないかと推定された．一方，調理加工による脂質の除去効果は，焼くことによる効果が最も大きく，水を媒体とした調理は焼き調理の1/2から1/3の効果であった．又，漬け込み後焼いた魚の脂質減少率は，みりん漬，醤油漬がほぼ同程度でおよそ23～25％であり，もろみ漬，味噌漬の約1.5倍であった．これは漬け込みにより切身の脂質が出易くなったためと考えられる．ワックス分が生物体内に取り込まれた時の消化吸収等について，解明されていない点が多く，今後更に詳細な生化学的検討が必要である．

引用文献数

11

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib