県産小麦粉を使用した製パンへの酒粕および麹添加の影響

レコードナンバー

850579

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20034070

NACSIS書誌ID

AA12170965

論文タイトル(英)

Influence of Koji and Sake Lees Addition to Bread Making from the Flour Harvested in Nagano Prefecture

本文言語

ja

著者名

羽生 隆

誌名

長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center

発行元

長野県工業技術総合センター

巻号ページ

7号,p.189-193(2012-12)

ISSN

18813119

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抄録

長野県産パン用粉は外国産に比べ香りや製パン性の面でやや劣るといった評価があるので，この点を改良するため検討を行った。香りを補うため酒粕を添加した場合では乾燥物換算で酒粕5%加えた時が官能評価と製パン性のバランスが良いものとなった。酒粕由来の香りについては好みが分かれるものの香りの改善手段の一つとなりうると考えられる。乾燥米麹を添加した場合では製パン性を維持でき、官能評価にも悪い影響がでない添加量を検討した結果は2.5%であった。米麹粉末の添加は生地の粘性が増加する傾向があるので製パン性の向上および作業性の向上にも有効と考えられる。

引用文献数

2

登録日

2013年7月30日

収録データベース

JASI ; AGROLib