加熱誘導卵白アルブミンゲルの形成に及ぼす乳α-カゼインおよびカプリン酸ナトリウム添加の影響

レコードナンバー

872677

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Effects of alpha-casein and sodium caprate on the formation of heat-induced ovalbumin gels

本文言語

ja

著者名

太田 尚子 ; 遠藤 茉里 ; 澤木 心美 ; 岸川 めぐみ

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

61巻・5号,p.183-191(2014-05)

ISSN

1341027X

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PDF(1034KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.61.183

抄録

α-カゼイン(α-CN)は非常に熱に対する安定性の高いタンパク質として知られているが，オボアルブミン(OVA)との共存下で特徴ある物性を有するゲル状凝集体をつくり得ることが判った。また，この混合タンパク質の試料溶液を調製するにあたり，脂肪酸塩の添加がより均質なサスペンジョンを調製する上で効果的であった。カプリン酸ナトリウム添加のα-CN/OVA混合システムは，OVAに比べ加熱処理の過程でより緩やかな相転移現象を経てゲル化に至り，結果的にこれまでのOVAゲルとは異なる新規なテクスチャーをもつことが示唆された。

引用文献数

23

登録日

2014年9月25日

収録データベース

JASI ; AGROLib