炊飯器での保温中に米飯を変敗させる細菌の推定

レコードナンバー

874090

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00016464

NACSIS書誌ID

AA11178236

論文タイトル(英)

Estimation of bacteria in spoiled cooked rice

本文言語

ja

著者名

入澤 友啓 ; 辻井 良政 ; 岡 大貴 ; 野口 治子 ; 内野 昌孝 ; 高野 克己

誌名

日本食品保蔵科学会誌

別誌名

日本食品保蔵科学会誌

発行元

日本食品保蔵科学会

巻号ページ

40巻・5号,p.241-246(2014-09)

ISSN

13441213

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抄録

家庭用の炊飯器にて米飯を保温するとその過程で米飯から異臭がする事例が生じた。この原因が細菌によるものと考え，変敗原因細菌の特定を試みた。培養法にて原因細菌を分離したところ，炊飯器の保温温度である60℃で旺盛に生育する好熱性の細菌を分離した。これらは16S rRNA遺伝子に基づく系統解析とEMBL/GenBank/DDBJのデータベースを用いた相同性検索からからG. thermoleovoransであると考えられた。さらにPCR-DGGE法を用いて変敗した米飯から遺伝子レベルでの細菌の検出を行った。その結果，培養法と同様にGeobacillus属細菌が検出された。以上の結果より，炊飯器の保温環境という特殊な環境に好熱性芽胞形成細菌であるG. thermoleovoransが混入し，変敗を引き起こすとともにG. thermoleovoransが形成する芽胞が炊飯器内に残存することにより繰り返し，変敗が起ること考えられた。

引用文献数

16

登録日

2015年2月20日

収録データベース

AGROLib ; JASI