直火焼きにおける牛挽肉の性状と有効性リジン量の変化

レコードナンバー

890103

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Changes in the properties and amount of available lysine of ground beef during grilling

本文言語

ja

著者名

寺澤 洋子 ; 古賀 貴子 ; 齋藤 昌義

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

61巻・12号,p.599-604(2014-12)

ISSN

1341027X

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PDF(350KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.61.599

抄録

牛挽肉の直火焼き(素焼きおよび照り焼き，焼き時間はともに12分間および24分間)における有効性リジン量の変化を知る目的で，小形のミンチボール状のものを試料とした。これら試料について，主に加熱，しょう油-みりんの混合液によるアミノカルボニル反応(褐変)の影響を検討した。(1) 水分量は，素焼きおよび照り焼きともに有意に減少したが，その減少率は素焼きの方で高かった。(2) 照り焼きに関し，窒素量の変化は認められなかった。(3) 色調L*は，素焼きおよび照り焼きともに加熱により低下し，色差ΔE*は照り焼きの方でより顕著であった。(4) 有効性リジンの減少率は，素焼きにおける12分間および24分間加熱した試料に比較し，照り焼きで加熱した試料ではそれぞれ2倍の高値であった。水分量および色調L*は有効性リジン量の減少率に高い正の相関を示した。直火焼きにおける水分減少(加熱)に伴いアミノカルボニル反応が進み，L*は低下し，有効性リジン量は減少するものと考えられた。(5) 酸化度 TBA値は，照り焼きよりも素焼きの方で高かった。また，COVは，素焼きにおいて焼き時間に伴って有意に減少した。

引用文献数

22

登録日

2015年3月26日

収録データベース

JASI ; AGROLib