塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響

レコードナンバー

892642

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Effect of temperature on enzymatic stability in shio-koji during the maturation process

本文言語

ja

著者名

前橋 健二 ; 大戸 亜梨花 ; 山本 達彦 ; 浅利 妙峰 ; 柏木 豊

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

62巻・6号,p.290-296(2015-06)

ISSN

1341027X

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DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.62.290

抄録

(1) 市販塩麹製品14点の成分の平均値は，水分50.2%，食塩11.0%，還元糖21.9%，ホルモール窒素0.07%であった。酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された。(2) 塩麹の製造条件として，還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60℃で6時間以上の消化が必要であるが，残存酵素活性を考慮すると50℃～60℃で6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された。(3) 麹抽出液での試験では，10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた。また，10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた。

引用文献数

20

登録日

2015年11月24日

収録データベース

JASI ; AGROLib