清酒酵母の発酵制御により吟醸香を付与する新規製パン法の開発

レコードナンバー

901308

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20500132

NACSIS書誌ID

AA12605911

論文タイトル(英)

Development of the fermentation process using sake yeast in dough to make a bread with the ginjo flavor

本文言語

ja

著者名

瀬見井 純 ; 船越 吾郎

誌名

あいち産業科学技術総合センター研究報告

発行元

あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室

巻号ページ

4号,p.104-107(2015-12)

ISSN

21875073

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抄録

清酒製造用の吟醸香高生産酵母を用いて、温度制御を行いながら長時間パン生地を発酵させた。その結果、吟醸香の主成分の一つであるカプロン酸エチルの濃度が、発酵時間の延長に伴いパン生地中で増加することがわかった。吟醸香を官能的に認識できるパンを作製するため、発酵温度、糖、酵母の配合比率について検討し、発酵条件の最適化を行った。その結果、吟醸香高生産酵母を用いて所定の発酵条件にてパン生地を発酵させることにより、吟醸香様の香りをもつパンを作製できることが明らかとなった。

引用文献数

11

登録日

2016年7月20日

収録データベース

AGROLib ; JASI