清酒のビン内気相とビンの色が熟成に与える影響について

レコードナンバー

910429

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20039226

NACSIS書誌ID

AA12503864

本文言語

ja

著者名

渡邉 誠衛 ; 大野 剛 ; 小林 忠彦 ; 佐渡 高智

誌名

秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing : ARIF

発行元

秋田県総合食品研究センター

巻号ページ

18号,p.9-16(2016-12)

ISSN

21856699

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抄録

我々は、清酒の品質保持と様々な要因との関係を検討している。本報では、ビン内の気相と熟成との関連を検討した結果、清酒への二酸化炭素置換または窒素置換が、貯蔵中のオフフレーバーの発生抑制効果があることが分かった。また、ビンの色と熟成との関連を検討した結果、遮光環境下においても水色のビンにオフフレーバー（硫化物臭、脂肪酸臭等）が強く発生し、銅と高い正の相関があり、添加試験でも再現性が確認できた。

引用文献数

12

登録日

2017年4月28日

収録データベース

JASI ; AGROLib