加熱時におけるアカエイの臭気発生状況と臭気軽減方法

レコードナンバー

941741

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20024152

NACSIS書誌ID

AA1215225X

論文タイトル(英)

Characteristics of odor occurrence in red stingray Hemitrygon akajei under different thermal conditions and methods for reducing odor components

本文言語

ja

著者名

森丘 聡 ; 川島 時英

誌名

千葉県水産総合研究センター研究報告

別誌名

千葉水総研報

発行元

千葉県水産総合研究センター

巻号ページ

15号,p.1-6(2022-03)

ISSN

18810594

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抄録

アカエイの臭気は，加熱温度が70，80℃，加熱時間が10，20分で少なく，VBNが低い傾向がみられた。また，酸性の状態で加熱すると，VBNは大きくなるものの臭気を低減できた。アカエイの調理を行う際には，加熱温度や時間の調整，少量のクエン酸添加によるpH調整，未包装の状態での加熱，ローレルやしょうゆなどの調味料の添加を行うことで臭気が軽減されると考えられた。

引用文献数

13

登録日

2022年6月17日

収録データベース

JASI ; AGROLib