小麦品種銘柄,配合,製法の異なるうどんの官能検査による評価

小麦品種銘柄,配合,製法の異なるうどんの官能検査による評価

レコードナンバー622231論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名金子 成延
松倉 潮
今井 徹
門間 美千子
神尾 正義
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ65号, p.1-12(2001-03)ISSN03019780
全文表示PDFファイル (575KB) 
抄録品種・銘柄の異なる小麦を主体にして製粉された市販粉を用いたうどんの官能検査を12回実施し,以下のことが明らかになった。標準の関東産農林61号主体粉と比較して,チホクコムギ主体粉は色,外観,滑らかさに優れ,合計および総合でも優れた。ホクシン主体粉は色および滑らかさに優れた。ホロシリコムギ主体粉は食感の項目で劣った。九州内麦および農林61号主体粉は色や他の項目で劣ることが多かったが,標準を上回った年もあった。チクゴイズミ主体粉は色,かたさで劣ることが多かった。ASW主体粉は全体的に優れるが,特に色と外観が優れていた。チホクコムギおよびホクシン主体粉は食感の項目ではASW主体粉に近い特性を有していた。また,配合や製法の異なるうどんの特徴を明らかにした。
索引語麺類;コムギ;官能検査;品種;評価;銘柄;食品製造
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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