マアジ肉のかまぼこ形成能の季節的変動

マアジ肉のかまぼこ形成能の季節的変動

レコードナンバー630794論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名大迫 一史
山口 陽
清原 満
ほか1名
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ67巻・ 2号, p.252-260(2001-03)ISSN00215392
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抄録多獲性のマアジのねり製品原料としての利用化学的特性を明らかにするため,1998年11月から1999年12月にかけて長崎沿岸域で中小型旋網漁船により漁獲されたマアジを供試し,落し身およびこれに清水晒とアルカリ塩水晒を行なったマアジ肉から調製したかまぼこ形成能の季節的変動を検討した。かまぼこ形成能は,産卵期とおよび産卵期直後と推定される2~6月頃では低く,さらに坐りにくく戻りやすいという傾向を呈した。アルカリ塩水晒と清水晒肉は類似した坐りおよび戻り特性を示すが,前者の方が戻りの低減と90℃加熱でのかまぼこのゲル形成が少し強かった。
索引語アジ科;かまぼこ;ゲル;形成;季節変化
引用文献数24
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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