凍結カードを用いたサントモールチーズの供給期間の延長

凍結カードを用いたサントモールチーズの供給期間の延長

レコードナンバー631437論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名山崎 均
谷口 知央
増田 哲也
ほか1名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ48巻・ 6号, p.444-448(2001-06)ISSN1341027X
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抄録山羊は季節繁殖動物であるため、その乳を原料としたソフトタイプチーズの通年販売は困難である。そこで凍結カードから製造したサントモールチーズの性状について検討した。-20℃で1~3か月凍結したカードを製造直後のカードと比較すると、3か月凍結したカードの水溶性タンパク態窒素含量に僅かな増加が確認されるものの、タンパク分解様相には凍結の顕著な影響はなかった。凍結カードより製造したチーズのpH4.2不溶性画分の泳動像でタンパク分解が進行していることか確認され、さらに凍結カードから製造したチーズの熟成2週間後の水溶性タンパク態窒素含量も顕著に増加した。3か月凍結カードより製造したチーズを試食すると不快臭(獣脂臭;tallowy)が強かったが、2か月凍結カードより製造したチーズは非凍結のものと風味の点でも遜色なく、カード凍結による供給期間の延長が可能であることが示された。
索引語チーズ;凍結;供給;時期;原料
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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