デンプンのゲル分散動的粘弾性値による食品弾力性の予測

デンプンのゲル分散動的粘弾性値による食品弾力性の予測

レコードナンバー631860論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名関根 正裕
石内 幸典
松岡 和文
ほか4名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ48巻・ 7号, p.526-532(2001-07)ISSN1341027X
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抄録デンプンを利用したゲル状食品の力学特性改良技術の確立を目的として、GDVMにより得られた各種デンプンの低濃度及び高濃度におけるG’値(GL及びGH)とデンプン含有量の異なる3種の食品の弾力性(EC)の関係を調べ、各食品に対するデンプン添加による効果を検討した。 1.ウルチ米デンプンを除けば、80℃で測定されたGHは、冷却後のデンプンゲルのECに対して相関を示した。 2.デンプンを添加した蒲鉾のECは、GHとは相関を示さすGLに対してのみ相関を示した。しかし、サツマイモデンプンと緑豆デンプンでは、ECに対する効果が相対的に低く、他と異なる傾向を示した。 3.ソーセージのECにデンプン添加の効果は詔められたが、GDVM値とは、明確な相関を示さなかった。 4.デンプンを添加したゆで麺のECは、小麦デンプンに各デンプンを同比率加えた混合デンプンのデンプン粒粘弾性を反映するGHと相関を示し、さらに40%変形時の弾力性値も対応するGHと相関を示した。
索引語食品;弾性;予測;デンプン;コロイド;粘弾性
引用文献数17
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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