ホイップクリームの性状に関する研究(3)

レコードナンバー

632397

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00014790

NACSIS書誌ID

AA11125739

論文サブタイトル

ホイップクリームの構造とその安定性

本文言語

ja

著者名

山口 和美 ; 石下 真人 ; 鮫島 邦彦

誌名

ミルクサイエンス = Milk science

発行元

日本酪農科学会

巻号ページ

50巻・2号,p.55-59(2001-07)

ISSN

13430289

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抄録

ホイップクリームの微細構造と安定性について脂肪の種類（動物性・植物性）、あるいは糖やスキムミルク添加による影響を検討した。　1.ホイップクリームは気泡を取り囲む脂肪球が結合している構造で、ホイップ操作によって脂肪球径が大きくなった。　2.貯蔵弾性率(G')は温度上昇とともに低下し、40℃付近で最低となった。　3.示差走査熱量分析においては40℃付近に吸熱反応の終了温度(Tc)がみられ、固偽脂肪は40℃付近で融解することを示していた。吸熱エンタルピーは乳脂肪クリームが最も小さく、糖類添加、スキムミルク添加、植物性クリームの順に大きくなった。

引用文献数

13

登録日

2011年3月5日

収録データベース

JASI ; AGROLib