魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ

魚介類の含窒素低分子成分とおいしさ

レコードナンバー632465論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名坂口 守彦
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ67巻・ 5号, p.787-793(2001-09)ISSN00215392
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抄録魚介類にはさまざまな成分が含まれているが,なかでも含窒素低分子成分はおいしさの発現に最も重要である。ここでは,まず主要な含窒素低分子成分を遊離アミノ酸,有機塩基,グアニジノ化合物とオピン類,ヌクレオチドとその関連物質,ペプチドなどに分けて,その組成,分布について解説した。ついで,これらの中でどのような成分がおいしさを構成する基本味に影響を及ぼし,また風味質として作用するかについて述べ,さらに高分子成分(グリコーゲン,タンパク質,脂質など)の呈味に及ぼす影響についても触れた。
索引語水産;動物;味;呈味成分;遊離アミノ酸;ヌクレオチド
引用文献数54
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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