燻製イカ製品の乳酸菌による膨張変敗とオゾン水殺菌

燻製イカ製品の乳酸菌による膨張変敗とオゾン水殺菌

レコードナンバー632500論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012062NACSIS書誌IDAN00224774
著者名内藤 茂三
岡田 和久
井上 洋次
書誌名防菌防黴 = Journal of antibacterial and antifungal agents
別誌名Bokin-bobai-shi
Bokin bobai
防菌防黴
J.Antibact.Antifung.Agents
日本防菌防黴学会誌
発行元防菌防黴研究会
巻号,ページ29巻・ 8号, p.497-505(2001-08)ISSN03855201
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抄録1.膨張変敗した燻製イカ製品より乳酸菌が2.5~5.7×108/g検出された。その他の菌株はMicrococcus属細菌が5.0~7.5×104/g、酵母が1.3~5.3×103/g、Bacillus属細菌が3.0~6.2×102/g検出されたのみであり、燻製イカの膨張変敗生成は乳酸菌が関与している。製造工程中の半製品は二次調味工程中の製品より乳酸菌が検出された。 2.燻製イカ製造工程の空中浮遊菌を測定した結果、全ての工程において乳酸菌が検出された。特に二次調味工程で多くの乳酸菌が検出された。 3.分離微生物による燻製イカ製品の膨張変敗生成について検討した結果、膨張現象の生成にはへテロ発酵型乳酸菌が主として関与していた。 4.燻製イカの膨張変敗生成に関与する乳酸菌を同定した結果、Lactobacillus fructivoransであった。 5.オゾン水によるLactobacillus fructivoransの殺菌効果を検討した結果、初発菌数7.5×104/ml、pH5.0の時、0.5、1、1.5、2mg/lの水中溶存オゾン濃度の120秒間オゾン水処理で生存率の対数はそれぞれ-1.0、-2.7、-4.、-4.5となった。
索引語イカ類;燻煙;加工;劣化;殺菌;細菌(乳酸菌);オゾン
引用文献数19
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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