トルティーヤの力学特性に及ぼす炭酸カルシウムおよび水酸化カルシウムの影響

トルティーヤの力学特性に及ぼす炭酸カルシウムおよび水酸化カルシウムの影響

レコードナンバー640237論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名大塚 愛
森高 初恵
福場 博保
ほか2名
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ48巻・ 10号, p.759-767(2001-10)ISSN1341027X
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抄録コーンフラワーを原料としたトルティーヤ調製において、炭酸カルシウムを添加すると、デンプン粒子の膨潤・崩壊、分子の膨潤・水和が促進されたが、変化の程度は小さかった。炭酸カルシウム添加では、加熱により空洞が組織中に観察され、吸水率が増加した。このため、炭酸カルシウム添加トルティーヤでは水分の多い具材を巻いて食べる際には、水分を良く吸収し食べ易さが向上すると考えられた。 一方、水酸化カルシウムを添加した場合には、デンプン粒子の膨潤・崩壊、分子の膨潤・水和は炭酸カルシムを添加した場合よりも促進され、組織は緻密となった。従って、水酸化カルシウム添加では、調理操作上あるいは具材を包んで食べる際には破れにくくなり、これらの点で利便性は向上すると考えられたが、添加により強いアルカリ味が生じ、赤味の強い色調になるために、利用に際しては添加量に注意を払う必要があると考えられた。
索引語トウモロコシ;食品;力学;炭酸塩;カルシウム
引用文献数7
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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