清酒の苦渋味に関する研究(1)

清酒の苦渋味に関する研究(1)

レコードナンバー641016論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00010734NACSIS書誌IDAN10296115
論文副題清酒の苦渋味の確認と除去方法
著者名深谷 伊和男
井上 洋子
山下 かなへ
書誌名愛知県食品工業技術センター年報 = Annual report of the Food Research Institute, Aichi Prefectural Government
発行元愛知県食品工業技術センター
巻号,ページ42号, p.6-12(2001-11)ISSN09160973
全文表示PDFファイル (1255KB) 
抄録液化仕込酒の品質的欠点である恒常的な苦渋味を検討する中で、アミノ酸誘導体のβ-フェネチルアルコールの関与を強く示唆する知見を得た。そこで本報では、苦渋味物質(アミノ酸誘導体)の確認と定量、清酒中の濃度、官能的閾値、もろみ中における生成、除去方法について検討を行った。 (1)苦渋味物質の確認と定量 清酒中には、チロソール、β-フェネチルアルコール、トリプトフォール、p-ヒドロキシフェニルピルビン酸、フェニル乳酸が存在することを確認し、ODSカラムを使用した高速液体クロマトグラフィーによる苦渋味物質の定量法を設定した。 (2)清酒中の苦渋味物質濃度 苦渋味酒、液化仕込酒では、チロソール、β-フェネチルアルコール濃度が高く、閾値以上の濃度であることが判明し、チロソール.β-フェネチルアルコールは清酒の苦渋味に強く関与するものと考えられた。 (3)苦渋味物質の官能的閾値 官能的閾値は、チロソール60ppm、β-フェネチルアルコール60ppm、トリプトフォール8ppm、p-ヒドロキシフェニルピルビン酸10ppm、フェニル乳酸8ppmであり、清酒中濃度で閾値以上の濃度となる苦渋味物質はチロソール、β-フェネチルアルコールであった。 (4)もろみ中における苦渋味物質の生成 チロソール、β-フェネチルアルコールは、もろみの経過とともに生成が進み、明らかに閾値以上の濃度となった。同一精米歩合では、液化仕込の場合に在来仕込に比べて、もろみ初期からチロソール、β-フェネチルアルコールの濃度が高く、もろみ期間を通じて高くなった。両仕込方法とも、精米歩合が高いほど、チロソール、β-フェチネルアルコール濃度が高くなった。トリプトフォールももろみの経過とともに生成が進み、ほぼ閾値濃度に達した。 (5)清酒中からの苦渋味物質の除去 樹脂処理では低い除去率であったが、活性炭素処理では0.4g/50ml清酒の使用量、20hr処理でp-ヒドロキシフェニルピルピン酸、フェニル酸、トリプトフォールは完全に除去され、チロソール78.0%、f。7-7.78.。β-フェネチルアルコール87.4%と高い除去率に達し、完全に閾値濃度以下となった。
索引語酒類;味
引用文献数10
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat