荒粉こんにゃくの力学的性質に及ぼす「のり」放置温度の影響

荒粉こんにゃくの力学的性質に及ぼす「のり」放置温度の影響

レコードナンバー641853論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名笠井 八重子
大野 婦美子
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ49巻・ 2号, p.65-71(2002-02)ISSN1341027X
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抄録荒粉こんにゃく製造工程中の「のり」調製時における放置熟成温度が荒粉こんにゃくの力学的性質に及ぼす影響を検討し、次のような結果を得た。 (1)干しイモ荒粉によるこんにゃくの破断応力、破断エネルギー、初期弾性率は「のり」放置温度90℃で低下した。精粉こんにゃくでは「のり」放置温度の影響は極めて微小であった。 (2)「のり」放置温度90℃の影響は荒粉の粒径により異なった。42-100mesh試料で製造したこんにゃくでは、試料粒子が小さいほど放置温度の影響を受け、力学物性値は低下した。とくに83-100meshの小粒子で顕著な低下が認められた。200-330meshの微粒子粉ではこんにゃく製造は不可能であった。 (3)42-60meshの大粒子に微粒子を3割配合して製造したこんにゃくでは、「のり」90℃放置により、応力-歪曲線、クリープコンプラインス曲線は35℃の場合と比べて顕著に相違することが示された。 (4)42-60mesh「のり」が高粘性であったのに対し、200-330meshの微粒子「のり」は低粘性を示した。また、昇温に伴う粘性変化にも明らかな相違が認められた。200-330mesh「のり」の粘度上昇は800℃で認められ、90℃、1時間保持によっても粘性の増減はなかった。 (5)干しイモ荒粉こんにゃくの「のり」放置(90℃)による物性変化は、荒粉に含まれる200-330meshの微粒子成分の影響によって生じ、この微粒子は飛粉に相当することが示唆された。
索引語コンニャク;食品製造;機械的性質;温度;ゾル
引用文献数9
登録日2011年03月05日
収録データベースJASI

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